Μαζεύουμε μεγάλες πράσινες ημιώριμες ή μαύρες ώριμες αλλά γερές ελιές, δηλ. σκληρές και χωρίς εξογκώματα ή χτυπήματα ή κηλίδες ή τρύπες από δάκο. Τις χειρομαδάμε πρωί από τα ελαιόδενδρα, μόλις αρχίζουν να ωριμάζουν, όχι πολύ άγουρες ή υπερώριμες.

Καθάρισμα- Χάραγμα - Ξεπίκρισμα

Τις πλένουμε προσεκτικά με μπόλικο κρύο νερό και αφαιρούμε κοτσάνια ή φύλλα. Για να φύγουν εντελώς οι σκόνες και τυχόν ουσίες από ράντισμα ή καυσαέρια, τις αφήνουμε να μουσκέψουν καλά σε νερό δυο ώρες κι έπειτα τις ξαναπλένουμε δυο-τρεις φορές.
Τέλος, τις χαράζουμε μία - μία με λεπτό μαχαίρι κατά μήκος του πυρήνα τους και τις ρίχνουμε σε δοχείο με κρύο νερό, όπου θα τις φυλάξουμε για 10 ημέρες περίπου. Αλλάζουμε το νερό τους καθημερινά, μέχρι να ξεπικρίσουν, να φύγει η πικρή ουσία ελευρωπαΐνη

Προσοχή! Δεν πρέπει να φύγει εντελώς η πικρίλα τους, γιατί θα γίνουν άνοστες. Γι’ αυτό από την 6η μέρα τις δοκιμάζουμε καθημερινά, για να διαπιστώσουμε πότε πρέπει να τις βάλουμε στην άλμη. Αν προτιμήσουμε να μην τις χαράξουμε, θα χρειαστούν περισσότερες μέρες για ξεπίκρισμα.
Τις βάζουμε σε μια καλαθίδα, που την τοποθετούμε σε νερό στο μικρό ειδικό για ελιές πήλινο κιούπι, στο κατώγι του σπιτιού. Κατά διαστήματα, τραβούμε την καλαθίδα προς τα πάνω, ξεπλένουμε τις ελιές και την τοποθετούμε στο κιούπι ξανά.

Μετά από ένα μήνα περίπου, όταν θα έχουν ξεπικρίσει, φτιάχνουμε άλμη με τον τρόπο που περιγράψαμε, αφαιρούμε την καλαθίδα και ρίχνουμε μέσα τις ελιές και θυμάρι. Γίνονται νόστιμες και πιο σφιχτές και διατηρούνται περισσότερο χρόνο.