Ο Μεσότοπος, φτιαγμένος με δεξιοτεχνία από τους ντόπιους τεχνίτες της πέτρας που αφθονεί στην περιοχή, φωλιάζει σε μια λωρίδα πρασίνου καταμεσής της δυτικής Λέσβου, η οποία σμιλεύτηκε στη σημερινή μορφή της εκατομμύρια χρόνια πριν, από τις ηφαιστειακές εκρήξεις που μας άφησαν το μοναδικό στην Ελλάδα απολιθωμένο δάσος (Σίγρι). Οι κάτοικοι αυτού του ακριτικού χωριού επιβιώνουν εδώ και αιώνες χάρη στην αλιεία, την κτηνοτροφία και σε μια cucina povera από απλά υλικά όπως αιγοπρόβειο γάλα και τυρί, σιτάρι, όσπρια, ελιές.
Ο Αγροτικός Κτηνοτροφικός Συνεταιρισμός του γιόρτασε πρόσφατα έναν αιώνα ζωής (ιδρύθηκε το 1923) με τα εγκαίνια του δεύτερου καταστήματός του εκτός νησιού, στην Ηλιούπολη Αττικής – το πρώτο λειτουργεί εδώ και πάνω από ενάμιση χρόνο στην Αγορά Μοδιάνο της Θεσσαλονίκης. Με περίπου 150 μέλη σήμερα και προϊόντα ανταγωνιστικά σε πανελλαδικό επίπεδο, η ανοδική πορεία του είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους πολλοί νέοι επιλέγουν να παραμείνουν στον Μεσότοπο Λέσβου –ή ακόμα και να επιστρέψουν σε αυτόν μετά τις σπουδές τους– αντί να αναζητήσουν την τύχη τους σε κάποια πόλη. Η ιστορία του είναι μια ιστορία αληθινής επιχειρηματικής επιτυχίας, αυτάρκειας, και ελπίδας ότι η ακριτική Ελλάδα δεν είναι καταδικασμένη να ερημώσει – αλλά ούτε και αναπόφευκτα εξαρτημένη για την επιβίωσή της από τον τουρισμό.
Όμως τα πράγματα δεν ήταν ανέκαθεν εύκολα. «Ο Συνεταιρισμός είχε έλλειμμα όταν τον ανέλαβε, το 2000, ο Μανώλης Κωνσταντιδέλλης. Μαζί με μια ομάδα ανθρώπων από το χωριό που εμπιστεύεται τον μετέτρεψε σε μια πολύ υγιή και ανταγωνιστική επιχείρηση – ο ίδιος, που έχει δύο κόρες, τον αποκαλεί “το τρίτο του παιδί”» μού εξηγεί η Ζωγραφιά Λαλέχου, από τους πωλητές του νέου καταστήματος της Ηλιούπολης – όλοι νέοι και με καταγωγή από τον Μεσότοπο, «με γνώσεις των προϊόντων και αγάπη για την κουλτούρα του νησιού» όπως επισημαίνει η ίδια. Ακόμα και όταν, πριν από περίπου δυόμιση χρόνια, μια πυρκαγιά κατέστρεψε τις εγκαταστάσεις του Συνεταιρισμού στο χωριό, όχι απλώς αναγεννήθηκε κυριολεκτικά από τις στάχτες του αλλά συνέχισε να αναπτύσσεται.
«Ο Συνεταιρισμός είχε έλλειμμα όταν τον ανέλαβε, το 2000, ο Μανώλης Κωνσταντιδέλλης. Μαζί με μια ομάδα ανθρώπων από το χωριό που εμπιστεύεται τον μετέτρεψε σε μια πολύ υγιή και ανταγωνιστική επιχείρηση – ο ίδιος, που έχει δύο κόρες, τον αποκαλεί “το τρίτο του παιδί”».
Η επιλογή της τοποθεσίας του αθηναϊκού καταστήματος έγινε επειδή τα νότια προάστια συγκεντρώνουν πάρα πολλούς Μεσοτοπίτες και, γενικά, Μυτιληνιούς. Η έναρξη της λειτουργίας του, τον Δεκέμβριο του 2023, κυκλοφόρησε γρήγορα από στόμα σε στόμα, και από τις πρώτες εβδομάδες απέκτησε σταθερή πελατεία. «Αυτό που μου έχει κάνει πάρα πολλή εντύπωση είναι ότι μπαίνει μέσα κόσμος από τη μυρωδιά και λέει: “Έχετε τραχανά; Έφτιαχνε η γιαγιά μου και θυμάμαι ότι μου άρεσε”. Έρχονται με μνήμες, με βιώματα – πόση αγάπη μπορεί να κρύβει η τροφή; Με συγκινεί πάρα πολύ αυτό» λέει η Ζωγραφιά.
«Αυτό που μου έχει κάνει πάρα πολλή εντύπωση είναι ότι μπαίνει μέσα κόσμος από τη μυρωδιά και λέει: “Έχετε τραχανά; Έφτιαχνε η γιαγιά μου και θυμάμαι ότι μου άρεσε”. Έρχονται με μνήμες, με βιώματα – πόση αγάπη μπορεί να κρύβει η τροφή; Με συγκινεί πάρα πολύ αυτό»,
Σε ένα κομψό περιβάλλον που παραπέμπει σε delicatessen, τα προϊόντα του Αγροτικού Κτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Μεσοτόπου Λέσβου συνυπάρχουν με άλλα παραδοσιακά, τρόφιμα αλλά και καλλυντικά, από μικρούς παραγωγούς, από το χωριό, από ολόκληρο το νησί και το βορειοανατολικό Αιγαίο. Η συλλογή εμπλουτίζεται συνεχώς. Το δυνατό χαρτί είναι τα τυροκομικά του (όπως η φέτα ΠΟΠ και το λαδοτύρι ΠΟΠ, συμβατικά και βιολογικά, η γραβιέρα, το παραδοσιακό γιαούρτι, το ανθότυρο), με γάλα από κτηνοτρόφους του Μεσοτόπου και άλλων χωριών της δυτικής Λέσβου –όπως η Άγρα, η Ερεσός, η Άντισσα, το Σίγρι– οι οποίοι, σαν τα κοπάδια ζώων που γίνονται ένα για να αντέξουν την κακοκαιρία, έχουν συσπειρωθεί για να αντιμετωπίσουν τις αντιξοότητες των φυσικών φαινομένων και του ελεύθερου εμπορίου. Κάποια από αυτά, όπως το λαδοτύρι, νοστιμίζουν τις πίτσες του Συνεταιρισμού, ενώ το αιγοπρόβειο γάλα αξιοποιείται και στα παγωτά του, σε μια τεράστια γκάμα που περιλαμβάνει ακόμα και γεύση μπανόφι.
Εδώ θα βρει επίσης κάποιος λιχουδιές μοναδικές, όπως τη χάχλα του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Μεσοτόπου, μια βαρκούλα ή κούπα από ξινό τραχανά, σήμα κατατεθέν της τοπικής γαστρονομίας. «Έτσι όπως είναι το ζυμάρι στο καζάνι, όταν έρθει σε θερμοκρασία που μπορεί να δουλευτεί με τα χέρια το ανοίγουμε σε αυτό το σχήμα» λέει η Ζωγραφιά. Μέχρι σήμερα αν επισκεφτείς το χωριό το καλοκαίρι θα δεις χάχλες αραδιασμένες στις ταράτσες των σπιτιών να στεγνώνουν κάτω από τον ήλιο. Όταν είναι έτοιμες, «είτε τρώγονται σκέτες (μπορείς να τις βρέξεις λίγο σαν το παξιμάδι) είτε χτίζεις πάνω τη γεύση που θέλεις, με τυρί, μπέικον, παστουρμά, ντοματίνια, τις βάζεις για λίγο στον φούρνο και έχεις έναν μεζέ πολύ θρεπτικό και νόστιμο, για να συνδυάσεις με το ούζο ή το κόκκινο κρασί σου» προτείνει η Ζωγραφιά.
Εδώ θα βρει επίσης κάποιος λιχουδιές μοναδικές, όπως τη χάχλα του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Μεσοτόπου, μια βαρκούλα ή κούπα από ξινό τραχανά, σήμα κατατεθέν της τοπικής γαστρονομίας. «Έτσι όπως είναι το ζυμάρι στο καζάνι, όταν έρθει σε θερμοκρασία που μπορεί να δουλευτεί με τα χέρια το ανοίγουμε σε αυτό το σχήμα».
Άλλα προϊόντα του καταστήματος που συνδυάζουν τη γαστρονομική παράδοση και τις πιο εκλεκτές πρώτες ύλες του νησιού είναι ο φυσικός χυμός από αρώνια, ένα μούρο που ευδοκιμεί στο μεγάλο υψόμετρο και το ψυχρό κλίμα του βουνού Λεπέτυμνος της Λέσβου, παντρεύεται με άλλα υλικά, όπως λεμόνι, πορτοκάλι, κανέλα, και πίνεται είτε αραιωμένος με νερό είτε σε κοκτέιλ ή συνταγές γλυκών. Ή τα τεμπλούδια, όπως ονομάζονται τα παραδοσιακά μπακλαβαδάκια του Μεσοτόπου, επίσης από τον Αγροτουριστικό Συνεταιρισμό Γυναικών του χωριού. Ή τα ρεβίθια Λισβοριού, ενός χωριού της Λέσβου που το μικροκλίμα και η ποιότητα του εδάφους τα κάνει πολύ νόστιμα και βραστερά.
Ή το κρασί και το τσίπουρο της Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης Ηφαίστειο Ανεμώτιας, από οινοστάφυλα που μεγαλώνουν ευτυχισμένα στον κάμπο του χωριού, ανενεργό κρατήρα ηφαιστείου, κι αυτό βγαίνει στο αποτέλεσμα (που μπορείτε να ανακαλύψετε στις γευστικές δοκιμές που γίνονται, κατά καιρούς, στο κατάστημα). Ή το ούζο, αναπόσπαστα συνδεδεμένο με τις μυτιληνιές ετικέτες του – ανάμεσα σε αυτές, και μια επιλογή χωρίς ζάχαρη. Ή τις σαρδέλες Καλλονής, τις λεγόμενες παπαλίνες, φημισμένο συνοδό του ούζου. Ή τα σύκα Ερεσού, που όλη η γλύκα τους συμπυκνώνεται στα αποξηραμένα σύκα, τη μαρμελάδα σύκο και τη συκόπαστα. Ή το ελαιόλαδο Λέσβου, που μικρές και μεγαλύτερες επιχειρήσεις εφυαλώνουν σε συσκευασίες-κόσμημα για την κουζίνα. Ή το αλάτι από τις αλυκές Καλλονής, που συλλέγεται και αναμειγνύεται με διάφορα μυρωδικά. Αλλά και προϊόντα του Μεσοτόπου με πανελλαδικές και διεθνείς διακρίσεις, όπως ένα λαδοτύρι που βραβεύτηκε ως το καλύτερο του 2003 σύμφωνα με την τυφλή γευσιγνωσία του «Γαστρονόμου» ή ένα μέλι με χρυσό βραβείο ποιότητας από το Λονδίνο. Παρόλο που η Λέσβος δεν είναι από τα πιο τουριστικά νησιά, όσοι επισκέπτες την ανακαλύπτουν έχουν να λένε για την κουζίνα της.
Προϊόντα του Μεσοτόπου φέρουν πανελλαδικές και διεθνείς διακρίσεις, όπως ένα λαδοτύρι που βραβεύτηκε ως το καλύτερο του 2003 σύμφωνα με την τυφλή γευσιγνωσία του «Γαστρονόμου» ή ένα μέλι με χρυσό βραβείο ποιότητας από το Λονδίνο.
Μια αναπάντεχη μυρωδιά από μανταρίνι με οδηγεί σε μια προθήκη γεμάτη σαπούνια και απορρυπαντικά. Λέγεται ότι η λέξη «σαπούνι» είναι παράφραση του ονόματος της Σαπφούς, η οποία είχε παρατηρήσει στην Ερεσό ότι σε ένα ποτάμι όπου θυσιάζονταν ζώα στους θεούς η μείξη του νερού με την τέφρα και το ζωικό λίπος έδινε ρούχα πιο καθαρά και αστραφτερά στο πλύσιμο. Σε κάθε περίπτωση, τα σαπούνια του καταστήματος, συνέχεια της μακροχρόνιας παράδοσης σαπωνοποιΐας της Λέσβου, με αιθέρια έλαια, είναι μια πανδαισία χρωμάτων και αρωμάτων, όπως λεβάντα, αγιόκλημα, πράσινο μήλο, τριαντάφυλλο, μαστίχα και μανταρίνι, ενώ τα απορρυπαντικά από τρίμμα σαπουνιού αποτελούν τη φυσική εναλλακτική σε δυνητικά ερεθιστικές χημικές ουσίες.

Αστική κουζίνα και ύπαιθρος
H Άντζελα Κοντού, food blogger (A Hungry Bear) με καταγωγή από τον Μεσότοπο, μας λέει για το γαστρονομικό προφίλ της Λέσβου: «Το διαμορφώνουν δύο βασικές συνισταμένες. Η πρώτη είναι η αστική κουζίνα, που συναντάμε στην πρωτεύουσα, τη Μυτιλήνη, και τα κεφαλοχώρια (Μόλυβο, Πλωμάρι κ.λπ.). Η δεύτερη, η κουζίνα της υπαίθρου. Στην τελευταία ανήκει και ο Μεσότοπος, στα νοτιοδυτικά του νησιού, ένα χωριό μικρό για τα δεδομένα της Λέσβου, όπου οι πάνω-κάτω 800 κάτοικοι βιοπορίζονται από τα αγαθά της γης και της θάλασσας.
»Αγροτική και αυτάρκης λοιπόν, η κουζίνα του Μεσοτόπου χρησιμοποιούσε κατά βάση ό,τι παρήγε. Το ψωμί και το τυρί, μαζί με τα όσπρια, τον τραχανά και τις ελίες, αποτελούσαν τη βάση της καθημερινής διατροφής. Η πρώτη ύλη εμπλουτιζόταν σοφά με άγρια χόρτα, θαλασσινά και, πολύ σπανιότερα, κυρίως με γιορτινές αφορμές, με κρέας».
«Αγροτική και αυτάρκης, η κουζίνα του Μεσοτόπου χρησιμοποιούσε κατά βάση ό,τι παρήγε. Το ψωμί και το τυρί, μαζί με τα όσπρια, τον τραχανά και τις ελίες, αποτελούσαν τη βάση της καθημερινής διατροφής. Η πρώτη ύλη εμπλουτιζόταν σοφά με άγρια χόρτα, θαλασσινά και, πολύ σπανιότερα, κυρίως με γιορτινές αφορμές, με κρέας».
Όπως προσθέτει η Άντζελα, με την πάροδο του χρόνου οι διατροφικές συνήθειες άλλαξαν και οι πρώτες ύλες παραμερίστηκαν. Αλλά τα τελευταία χρόνια φαίνεται πως ανακαλύπτουμε ξανά τις διαχρονικές αξίες της γαστρονομίας, αν και με μια πιο δημιουργική διάθεση. Στον Μεσότοπο έχει παίξει ρόλο σε αυτό και ο Συνεταιρισμός του: «Η κίνησή του να βγάλει από την εικόνα τους μεσάζοντες και να διαχειριστεί ο ίδιος το γάλα και τα γαλακτομικά προϊόντα του, από την παραγωγή μέχρι τη διάθεση, ήταν ένα καινοτόμο επιχειρηματικό άνοιγμα, που χαιρετίστηκε με ενθουσιασμό από τους συγχωριανούς» εξηγεί η food blogger. «Οι πρώτες δοκιμές στη φέτα και στο κεφαλοτύρι ξανάφεραν στη γευστική μνήμη μας τις ξεχασμένες γεύσεις και ανανέωσαν την εμπιστοσύνη μας στα τοπικά προϊόντα.
»Κάθε μπουκιά τυριού είναι γεμάτη από τη φρεσκάδα του ντόπιου αιγοπρόβειου γάλακτος, διότι παρασκευάζεται ακολουθώντας τις παραδοσιακές μεθόδους χωρίς περίεργα πρόσθετα. Στη συνέχεια, τα εργαστήρια του Συνεταιρισμού έβγαλαν και θεϊκά παγωτά, που όταν λιώνουν γίνονται κρέμα, όχι νερό όπως τα κοινά, πίτσες, αλλά και σφολιάτες με τα δικά τους τυριά.
«Κάθε μπουκιά τυριού είναι γεμάτη από τη φρεσκάδα του ντόπιου αιγοπρόβειου γάλακτος, διότι παρασκευάζεται ακολουθώντας τις παραδοσιακές μεθόδους χωρίς περίεργα πρόσθετα».
«Βέβαια τα τυριά συναντούν και τις δικές μας συνταγές, απογειώνοντάς τις. Με τη φέτα έφτιαξα τυρόπιτα, την πρόσθεσα στα μπουρεκάκια μου με σπανάκι, στην κιμαδόπιτα και στην κοτόπιτα. Το γιαούρτι είναι τέλειο για τζατζίκι, αλλά και περιχυμένο με μέλι, πετιμέζι ή γλυκό του κουταλιού δίνει ρέστα! Όσο για το κεφαλοτύρι, πάει παντού. Ψήσαμε χάχλες γεμιστές με κεφαλοτύρι, ντοματίνια και πιπεριά. Προσθέσαμε τριμμένο κεφαλοτύρι σε σουφλέ, σε ζυμαρικά και ρύζι, σε πίτσα και πίτες: όπου κι αν το βάλαμε, έδωσε τη μοναδική, βουτυρένια γέυση του και την ωραία υφή του, που ενώ λιώνει ωραία, κρατάει το σχήμα του και δεν διαλύεται».
Πίσω στο σπίτι, ένα μεσοτοπίτικο παξιμαδάκι με γλυκάνισο, που βουτάω στον ελληνικό καφέ, με ταξιδεύει σε πρωινά ανάμεσα σε μποστάνια όπου το άρωμα από τις ώριμες ντομάτες ενώνεται, στο αυγουστιάτικο μελτέμι, με τη θαλασσινή αλμύρα. Είναι η δική μου μαντλέν του Προυστ, που πλέον δεν χρειάζεται να διασχίσω ολόκληρο το Αιγαίο για να απολαύσω.