Συνήθως σφουγγάτο στη Μυτιλήνη λένε μια γυμνή πίτα με κολοκύθι, μπόλικα αυγά και κρεμμυδάκι, που μοιάζει με ομελέτα και την κάνουν στον φούρνο. Άλλες φορές μπορεί να μην περιέχει κολοκύθι, αλλά μόνο κρεμμύδι. Επίσης γίνεται και στο τηγάνι, ενιαίο ή σε μερίδες.

Μία, λοιπόν, από αυτές τις εκδοχές που έχει αυτό το φαγητό έφτιαξαν οι κυρίες του Συνεταιρισμού Μεσοτόπου για το περιοδικό Γαστρονόμος:

40' προετοιμασία
30' μαγείρεμα
20' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά

Τεμάχια: 30-35
1,5 κιλό κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
4 αυγά
300 γρ. ξερή μυζήθρα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαδικασία

Για τα σφουγγάτα στο τηγάνι, ξεκινάμε βάζοντας σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα κρεμμύδια και προσθέτουμε νερό τόσο που να τα σκεπάζει.
Τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να γυαλίσουν, να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα σουρώνουμε, τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά στο σουρωτήρι και να κρυώσουν για περίπου 20 λεπτά.
Αδειάζουμε τα κρεμμύδια σε ένα μπολ και προσθέτουμε το τυρί, αλατοπίπερο και σπάμε τα αυγά ένα ένα, ανακατεύοντας παράλληλα καλά τα υλικά.
Προσθέτουμε και το αλεύρι και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί στον χυλό. Θα πρέπει να στέκεται πάνω στο κουτάλι και να μην είναι ιδιαίτερα ρευστός. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι επιπλέον.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το λάδι και μόλις κάψει, παίρνουμε με ένα κουτάλι μικρές δόσεις από τον χυλό και τις ρίχνουμε στο λάδι.
Τηγανίζουμε τα σφουγγάτα από τη μία πλευρά για περίπου 2-3 λεπτά και, μόλις χρυσίσουν, τα γυρίζουμε από την άλλη για 2 λεπτά ακόμη. Με τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα στραγγίζουμε σε χαρτί.
Σερβίρουμε με γιαούρτι και ντοματοσαλάτα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 222.