Το ΝΑΝ μπορεί να μη λειτουργεί πλέον με την αρχική μορφή του εστιατορίου, όμως η βασική ιδέα που το δημιούργησε παραμένει ζωντανή: το φαγητό ως κοινή γλώσσα, πεδίο συνάντησης και δρόμος προς την εργασία.

Στην επαγγελματική κουζίνα του εστιατορίου «Παράταιρο», στα Λαδάδικα της Μυτιλήνης, πραγματοποιούνται από τις 13 Ιουλίου μαθήματα μαγειρικής για πρόσφυγες και μετανάστες που επιθυμούν να αποκτήσουν τις βασικές γνώσεις για να εργαστούν στην εστίαση και στον ξενοδοχειακό κλάδο.

Το «Ν» βρέθηκε στον χώρο των μαθημάτων και συνομίλησε με την Έφη Λατσούδη, τη Μαλβίνα Τάμπρα, υπεύθυνη του προγράμματος του ΝΑΝ, και την Ιζαμπέλλα, με καταγωγή από τη Γεωργία, η οποία ζει και εργάζεται στη Λέσβο εδώ και δεκαετίες και μεταφέρει σήμερα στις συμμετέχουσες την εμπειρία της από την επαγγελματική κουζίνα.

Το πρόγραμμα υλοποιείται στο πλαίσιο δράσης για την Κοινωνική και Αλληλέγγυα Οικονομία της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου. Συνδυάζει την πρακτική επαγγελματική κατάρτιση με την ανάδειξη της τοπικής κουζίνας και των προϊόντων της Λέσβου, αφήνοντας παράλληλα χώρο στις γεύσεις και στις μαγειρικές παραδόσεις που φέρνουν μαζί τους οι συμμετέχοντες και οι συμμετέχουσες.

Από την προσωπική υγιεινή έως την επαγγελματική κουζίνα

Η εκπαίδευση δεν περιορίζεται στην εκτέλεση συνταγών. Οι εκπαιδευόμενοι και οι εκπαιδευόμενες μαθαίνουν από την αρχή πώς λειτουργεί οργανωμένα και με ασφάλεια μια επαγγελματική κουζίνα.

Τα πρώτα μαθήματα αφορούν βασικές τεχνικές, όπως το σωστό πλύσιμο, το κόψιμο και τη διαχείριση των υλικών. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην προσωπική υγιεινή, στην καθαριότητα και ασφάλεια του χώρου, στους κανόνες υγιεινής των τροφίμων και στους κινδύνους που μπορεί να προκύψουν από τη λανθασμένη συντήρηση ή επεξεργασία τους.

Όπως εξήγησε η Μαλβίνα Τάμπρα, το πρόγραμμα αναπτύσσεται σταδιακά. Ο πρώτος μήνας αφορά τις βασικές γνώσεις, ο δεύτερος περνά σε πιο προχωρημένες τεχνικές, ενώ κατά τον τρίτο επιδιώκεται οι συμμετέχοντες και οι συμμετέχουσες να πραγματοποιήσουν ώρες πρακτικής σε επιχειρήσεις εστίασης.

Σημαντικό πλεονέκτημα είναι ότι τα μαθήματα γίνονται μέσα σε πραγματική επαγγελματική κουζίνα και όχι σε έναν χώρο οικιακής μαγειρικής. Έτσι, οι εκπαιδευόμενοι εξοικειώνονται από την αρχή με τον εξοπλισμό, τον ρυθμό, τους κανόνες και τις απαιτήσεις μιας επιχείρησης εστίασης.

Επιδίωξη των υπευθύνων είναι όσοι και όσες ολοκληρώσουν την εκπαίδευση να έχουν τη δυνατότητα να εξεταστούν από πιστοποιημένο φορέα και να αποκτήσουν επίσημη πιστοποίηση βασικών γνώσεων. Σε κάθε περίπτωση, θα λαμβάνουν βεβαίωση για τα μαθήματα που παρακολούθησαν, ώστε η συμμετοχή τους να μπορεί να αξιοποιηθεί στην αναζήτηση εργασίας.

«Θέλουμε τα πράγματα να γίνονται με δομημένο και σοβαρό τρόπο. Όχι λίγη εκπαίδευση και λίγη απασχόληση, αλλά οι άνθρωποι που θα τα καταφέρουν να αποκτήσουν κάτι που θα τους βοηθήσει πραγματικά στην επαγγελματική τους εξέλιξη», σημείωσε η Έφη Λατσούδη.

Η ζήτηση για εργαζομένους και τα εμπόδια των γυναικών

Η πρωτοβουλία επιχειρεί να απαντήσει σε μια υπαρκτή αντίφαση: από τη μία πλευρά, επιχειρήσεις εστίασης και ξενοδοχεία της Λέσβου αναζητούν προσωπικό· από την άλλη, πρόσφυγες και μετανάστες που επιθυμούν να εργαστούν δυσκολεύονται να αποκτήσουν την κατάλληλη προετοιμασία και να συνδεθούν με την αγορά εργασίας.

Οι περισσότεροι συμμετέχοντες μέχρι στιγμής είναι γυναίκες προσφύγισσες που διαμένουν σε σπίτια στη Μυτιλήνη, ενώ στα μαθήματα έχουν πάρει μέρος και νέοι από ξενώνες, οι οποίοι βρίσκονται κοντά στην ενηλικίωση και σύντομα θα χρειαστεί να αναζητήσουν εργασία.

Το πρόγραμμα είναι ανοιχτό σε όλους, ωστόσο η μεγαλύτερη συμμετοχή των γυναικών ανέδειξε ένα εμπόδιο κοινό για πολλές γυναίκες, ανεξαρτήτως καταγωγής: ποιος θα φροντίσει τα παιδιά όσο εκείνες εκπαιδεύονται ή εργάζονται.

«Έρχονται στα μαθήματα ακόμη και με τα μωρά τους. Το βασικό τους εμπόδιο για την εργασιακή αποκατάσταση είναι ότι έχουν μικρά παιδιά και δεν γνωρίζουν πού μπορούν να τα αφήσουν. Δεν είναι κάτι διαφορετικό από αυτό που αντιμετωπίζουν και οι Ελληνίδες γυναίκες», επισήμανε η Έφη Λατσούδη.

Στις δυσκολίες προστίθεται συχνά και η περιορισμένη γνώση ελληνικών ή αγγλικών. Για τον λόγο αυτό γίνεται προσπάθεια σύνδεσης της επαγγελματικής κατάρτισης με τα μαθήματα γλώσσας που πραγματοποιούνται στο Mosaic.

Γεμιστά, ιμάμ και κοτόπουλο κόρμα

Στην κουζίνα του «Παράταιρου» η μάθηση περνά μέσα από την πράξη. Οι συμμετέχουσες έχουν ήδη παρασκευάσει γεμιστά, μελιτζάνες ιμάμ, λαζάνια και κοτόπουλο κόρμα, γνωρίζοντας τόσο την ελληνική και λεσβιακή κουζίνα όσο και γεύσεις άλλων χωρών.

Η Ιζαμπέλλα, με καταγωγή από τη Γεωργία και πολυετή εμπειρία στην εστίαση της Λέσβου, έχει αναλάβει μεγάλο μέρος της πρακτικής εκπαίδευσης. Για χρόνια εργάστηκε σε δικό της κατάστημα, ενώ συνεργάζεται εδώ και μία δεκαετία με την ομάδα της Έφης Λατσούδη και συμμετείχε επί οκτώ χρόνια στο ΝΑΝ.

«Μαθαίνουν κυρίως ελληνικά φαγητά και τους αρέσουν πάρα πολύ. Οι γεύσεις είναι διαφορετικές, γιατί εκείνες χρησιμοποιούν περισσότερα μπαχαρικά. Όμως το φαγητό δεν μένει ποτέ», ανέφερε χαμογελώντας.

Μία από τις μικρές δυσκολίες των μαθημάτων είναι και η ελληνική ορολογία των υλικών. Η λέξη «κοτόπουλο» αποδείχθηκε ιδιαίτερα απαιτητική για αρκετές συμμετέχουσες, προκαλώντας γέλια και επαναλαμβανόμενες προσπάθειες γύρω από τον πάγκο της κουζίνας.

Η διαδικασία, όμως, είναι αμφίδρομη. Οι εκπαιδεύτριες δεν επιθυμούν μόνο να διδάξουν ελληνικές συνταγές, αλλά και να γνωρίσουν τις κουζίνες των γυναικών που συμμετέχουν. Γυναίκες από το Νότιο Σουδάν, για παράδειγμα, θα κληθούν να παρουσιάσουν πιάτα από τον τόπο τους, ενώ έχει ήδη πραγματοποιηθεί μάθημα ιρανικής κουζίνας.

Στο πρόγραμμα συμμετείχε επίσης εθελοντής καθηγητής Ιστορίας από το Πανεπιστήμιο του Τόκιο, παρουσιάζοντας πλευρές της ιαπωνικής μαγειρικής πέρα από το περισσότερο γνωστό στην Ελλάδα σούσι.

Το ΝΑΝ ως χώρος συνάντησης

Η ιστορία του ΝΑΝ άρχισε πριν από το 2015, μέσα από μια συζήτηση για το πώς μπορούν να έρθουν πιο κοντά οι κάτοικοι της Λέσβου και οι πρόσφυγες, όχι μόνο μέσω εκδηλώσεων, αλλά μέσα από την καθημερινή εργασία και τη δημιουργία πραγματικών θέσεων απασχόλησης.

«Η ιδέα ήταν να δημιουργηθεί ένας χώρος όπου ντόπιοι και πρόσφυγες θα συνυπάρχουν εργασιακά. Και αυτό το πετύχαμε», ανέφερε η Έφη Λατσούδη, η οποία συμμετείχε από την αρχή στη δημιουργία του εγχειρήματος μαζί με άλλες τρεις γυναίκες.

Στα χρόνια λειτουργίας του ΝΑΝ εργάστηκαν, σύμφωνα με την ίδια, περισσότεροι από 70 άνθρωποι, ντόπιοι και πρόσφυγες. Το εστιατόριο λειτούργησε ταυτόχρονα ως χώρος εργασίας και συνάντησης, επιβεβαιώνοντας στην πράξη ότι γύρω από ένα τραπέζι μπορούν να αναπτυχθούν σχέσεις που δύσκολα δημιουργούνται μέσα από αφηρημένες συζητήσεις περί «ένταξης».

«Μέσα από την κουζίνα μαθαίνεις για τους ανθρώπους, για τον τόπο και για τα υλικά. Επιβεβαιώσαμε την ιδέα ότι το φαγητό μάς φέρνει πιο κοντά – ειδικά όταν υπάρχει μεράκι γύρω από αυτό», τόνισε.

Σύνδεση με την παραγωγή της Λέσβου

Ο επόμενος στόχος είναι η σύνδεση του προγράμματος με παραγωγούς, γυναικείους συνεταιρισμούς και πρωτοβουλίες που ασχολούνται με τα τοπικά προϊόντα.

Για τους επόμενους μήνες σχεδιάζονται επίσκεψη σε ελαιοτριβείο κατά την περίοδο της ελαιοσυγκομιδής, γνωριμία με γυναικείο συνεταιρισμό και εξόρμηση για τη συλλογή και αναγνώριση των άγριων χόρτων της Λέσβου. Προβλέπονται επίσης μαθήματα σερβιρίσματος και εκδηλώσεις στις οποίες οι ίδιες οι εκπαιδευόμενες θα αναλάβουν, με επίβλεψη, τη διαμόρφωση του μενού και την προετοιμασία του φαγητού.

Η Έφη Λατσούδη συνέδεσε την προσπάθεια και με την ανάγκη στήριξης της τοπικής παραγωγής, η σημασία της οποίας αναδείχθηκε ακόμη περισσότερο μέσα από την κρίση του αφθώδους πυρετού.

Το στοίχημα είναι η ένταξη των ανθρώπων που θα παραμείνουν στη Λέσβο ή γενικότερα στην Ελλάδα να μη στηρίζεται σε πρόσκαιρες δράσεις, αλλά να συνδέεται με πραγματικές κοινωνικές ανάγκες, διαθέσιμες θέσεις εργασίας και τον παραγωγικό πλούτο του τόπου.

Στην κουζίνα του «Παράταιρου», αυτή η σύνδεση δοκιμάζεται ήδη στην πράξη: λεσβιακά προϊόντα, ελληνικές συνταγές και γεύσεις από την Αφρική, την Ασία και τη Μέση Ανατολή μπαίνουν στον ίδιο πάγκο. Όχι για να χάσουν τις διαφορές τους, αλλά για να δημιουργήσουν μέσα από αυτές κάτι κοινό.