Όπως κάθε χρόνο, στη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και της Εθνικής Επετείου της Ελληνικής Επανάστασης, την 25η Μαρτίου, η πλειονότητα των ελληνικών νοικοκυριών προγραμματίζουν να καταναλώσουν, σύμφωνα με το έθιμο, το ιδιαιτέρως δημοφιλές ψάρι της ελληνικής κουζίνας, τον μπακαλιάρο (βακαλάος).

Μαζί με την «ομοκρέβατή» του σκορδαλιά ο μπακαλιάρος είναι αντικείμενο λατρείας από την μεγάλη πλειοψηφία των Ελλήνων. Όμως, για να είναι αντάξιος των προσδοκιών μας, έχει τα μυστικά του. Κι αυτό γιατί δεν είναι όλοι οι μπακαλιάροι του εμπορίου ίδιοι, ούτε όλα τα κομμάτια κατάλληλα για κάθε χρήση.

Ο παστός και ο υγράλατος μπακαλιάρος -υπάρχει διαφορά στον τρόπο επεξεργασίας ανάμεσα στα δύο είδη- δεν έχουν καμία σχέση με τα μπακαλιαράκια που απολαμβάνουμε φρέσκα, τηγανιτά ή σε σούπα, στο Αιγαίο. Το είδος από το οποίο προέρχεται το «ψάρι του βουνού» όπως συνήθιζαν να το λένε οι παλιότεροι είναι ο γάδος. Γάδος του Ατλαντικού (Gadus Morhua), γάδος του Ειρηνικού (Gadus Macrocephalus) και γάδος της Γροιλανδίας (Gadus Ogac). Από αυτά τα τρία συγγενή είδη προέρχονται τα φύλλα μπακαλιάρου που βρίσκουμε αυτές τις ημέρες σε αφθονία στην αγορά. Οι διαφορές στη γεύση ανάμεσα σε αυτά τα τρία είναι ανάξιες σημασίας. Μόνο κάποιος πολύ βαθύς γνώστης του είδους θα μπορέσει να τις αντιληφθεί.

Εκτός όμως από τα τρία παραπάνω είδη γάδου, εδώ και αρκετά χρόνια κυκλοφορεί στην αγορά και ο (ψευτο)μπακαλιάρος. Πρόκειται για λινγκ (ling), μακρινό ξαδερφάκι του γάδου, ένα υποδεέστερο γευστικά και οργανοληπτικά ψάρι, το οποίο άρχισε να αλιεύεται μετά από την δραματική μείωση του πληθυσμού των γάδων και προσφέρεται σε πιο οικονομική τιμή.

Το λινγκ, μαγειρεμένο σε πιάτα με σάλτσες, δίνει ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Τηγανητό υπολείπεται σαφώς γευστικά έναντι του γάδου. Γι’ αυτό ζητήστε από τον προμηθευτή σας το γνήσιο προϊόν, το μόνο που αξίζει για την συγκεκριμένη ημέρα. Και να ξέρετε ότι ο «σωστός» μπακαλιάρος έχει μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει το σώμα του κατά μήκος και από τις δυο του πλευρές

Πώς διαλέγουμε μπακαλιάρο

Ο μπακαλιάρος που προορίζεται για το τηγάνι πρέπει να είναι «παχουλός» για να τηγανιστεί ομοιόμορφα και να μην καεί. Πρέπει να έχει ευχάριστη μυρωδιά και χρώμα υπόλευκο.

Αν έχει αρχίσει να κιτρινίζει, τότε έχει παραμείνει στο αλάτι περισσότερο καιρό απ’ ό,τι θα έπρεπε και το αποτέλεσμα στο πιάτο θα είναι άγευστο, με σκληρή υφή και ινώδες. Αν πάλι ο μπακαλιάρος είναι εκτυφλωτικά λευκός, τότε η «επιστήμη» έχει βάλει το χέρι της και καλύτερα να του γυρίσετε την πλάτη.

Ο μπακαλιάρος παραδοσιακά πωλείται σε φύλλα, τα οποία τεμαχίζονται. Τα φύλλα είναι κατάλληλα για κάθε είδους παρασκευές. Μάλιστα στην Πάτρα τα «ξέφτια», τα πολύ λεπτά σημεία στην ουρά που δεν προφέρονται για το τηγάνι τα βράζουν με λίγο νερό για να νοστιμίσουν τη σκορδαλιά.

Για το τηγάνι ωστόσο τα ξεκοκκαλισμένα φιλέτα προσφέρονται περισσότερο για λόγους ευκολίας. Ακόμα λοιπόν κι αν επιλέξετε να αγοράσετε φύλλο, ζητήστε από τον προμηθευτή σας να το κόψει σε μερίδες. Κατ’ αυτό τον τρόπο θα μειωθεί και ο χρόνος που θα απαιτηθεί για το ξαρμύρισμα και θα αποφευχθεί ο κίνδυνος να διαλυθεί το ψάρι αργότερα.

Πώς ξαρμυρίζουμε σωστά τον μπακαλιάρο

Ο μπακαλιάρος χρειάζεται από 24 έως 48 ώρες για να ενυδατωθεί και να φύγει η περίσσεια του αλατιού – αν μιλάμε για φιλέτα, τότε ο χρόνος μειώνεται σε 24 -30 ώρες.

Για να κάνετε τη ζωή σας πιο εύκολη, τοποθετήστε τα φιλέτα σε ευρύχωρη λεκάνη, ακουμπισμένα σε μια υπερυψωμένη σχάρα. Με αυτό τον τρόπο το αλάτι κάθεται στον πάτο του σκεύους και χρειάζονται λιγότερες αλλαγές του νερού. Επίσης, να έχετε υπόψη σας ότι, αν η θερμοκρασία του σπιτιού σας είναι πάνω από 20 βαθμοί, τότε είναι απαραίτητο όλη η διαδικασία να γίνει μέσα στο ψυγείο.

Μετά από 24 ώρες και 3 - 4 αλλαγές νερού, δοκιμάστε ένα κομματάκι από το κέντρο ενός φιλέτου για να δείτε αν συνεχίζει να είναι αλμυρό. Αν είναι, συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο για 12 ώρες ακόμα.

Πως το μαγειρεύουμε...

Κατ’ αρχάς ετοιμάζουμε το κουρκούτι.

Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα. Προσθέτουμε την μπύρα και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε δύο παγάκια. Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.

Στη συνέχεια στεγνώνουμε τον μπακαλιάρο σε απορροφητικό χαρτί. Είναι πολύ βασικό ο μπακαλιάρος για «να ντυθεί» σωστά με κουρκούτι να είναι πολύ στεγνός.

Κόβουμε το στεγνό ψάρι σε κομμάτια (μερίδες) και το ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει κάθε ίχνος υγρασίας.

Πρώτα πρέπει να πανάρουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου σε αλεύρι και μετά να τα βουτήξουμε στο κουρκούτι.  Ωστόσο ζεσταίνουμε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο μέχρι τη μέση του.

Βάζουμε αλεύρι για πανάρισμα σε ένα μικρό ταψί. Βάζουμε τα κομμάτια στεγνού μπακαλιάρου μέσα στο αλεύρι και αλευρώνουμε πολύ καλά κάθε κομμάτι. Το αλεύρι θα τραβήξει τυχόν υγρασία που έχει μείνει στον μπακαλιάρο και ταυτόχρονα θα σταθεροποιήσει το κουρκούτι πάνω στην κάθε μερίδα. Τινάζουμε ένα ένα τα κομμάτια να φύγει το περιττό αλεύρι.

Ανακατεύουμε καλά το δροσερό κουρκούτι που μέχρι εκείνη την ώρα έχουμε στο ψυγείο, για να βουτήξουμε τον αλευρωμένο μπακαλιάρο. Βουτάμε ένα ένα αλευρωμένο κομμάτι μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι.

Το κρατάμε για λίγο πάνω από το μπολ με το κουρκούτι, για να στραγγίσει το περιττό. Έτσι θα γίνει πολύ τραγανό στο τηγάνισμα και δεν θα τραβήξει λάδια.

Βάζουμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με το λάδι και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή.

Αφήνουμε να ροδίσει για 2 με 3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο να τηγανιστεί και από την άλλη για 2 με 3 λεπτά μέχρι να ροδίσει ολόγυρα.

Όσο τηγανίζεται ο μπακαλιάρος, το κουρκούτι κάνει κρούστα ολόγυρα και ροδίζει προστατεύοντας τον τρυφερό μπακαλιάρο.

Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια μπακαλιάρου σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσει το περιττό λάδι.

Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια μπακαλιάρου για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Γιατί όταν βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί, πέφτει η θερμοκρασία του. Έτσι αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι, μαλακώνει το κουρκούτι και τραβάει λάδι στο εσωτερικό του.