«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Μυτιλήνη. Τα καλοκαίρια μου ως και τα 14 μου τα έζησα στην Βαρειά στον μπαξέ της πρόγιαγιάς μου Μαρίνας και του προπάππου μου Δημητρού Βαμβούρη. Μέσα σε αυτόν το μπαξέ έμαθα τι είναι εποχικότητα και ποιοτική πρώτη ύλη» μας λέει η Μαρία Πανάγου στο Περιοδικό Πλατεία που κυκλοφορεί, όπου μας χάρισε με τις χάχλες και τον φακό της ένα όμορφο εξώφυλλο.

«Είναι σπουδαίο ερέθισμα για ένα παιδί να περπατά ανάμεσα σε ροδιές, συκιές, ελιές, καϊσιές, πιπεριές, ντοματιές και να απλώνει το χέρι του να κόβει τον καρπό, να τον ξεπλένει στο παγωμένο νερό από το πηγάδι και να τον γεύεται στο ζενίθ της γεύσης του.  Έζησα την Βαρειά του '80 που ακόμα ήταν χωριό και όχι προάστιο της Μυτιλήνης, με τα αγροτόσπιτα, τους πύργους, τα μπακάλικα, τον φούρναρη που έφερνε ψωμί με το αγροτικό κάθε 2-3 μέρες, τον δοσατζή με τα προικιά και τα μεγάλα φορτηγά που έπαιρναν την σοδειά από τον μπαξέ για να τον πουλήσουν στην «χώρα» έτσι έλεγαν οι Βαρειανοί την Μυτιλήνη. Τις σοδειές από τραχανά, ρίγανη, σύκα ξερά και γεμιστά, τα ονόμαστά τυριά της προγιαγιάς μου, τον μούστο και άλλα τόσα. Η Βαρειά ήταν το γαστρονομικό μπόλι μου και είμαι πολύ περήφανη να λέω πως είμαι βαρειανή.

Οι πρώτες μαγειρικές εικόνες είναι από την γιαγιά μου Κλειώ να μαγειρεύει γεμιστά στην καζα, μια ηλεκτρική συσκευή που λειτουργούσε ως φορητός φούρνος.

Δεν ξέρω πως αλλά ανοιγοκλείνω τα μάτια και την βλέπω εκεί στην κουζίνα του αγροτόσπιτου να ταξινομεί προσεκτικά πιπεριές και ντομάτες στην καζα, να μου λέει πως το ζουμί από τις ξεκουφιασμένες ντομάτες είναι το μόνο νερό που θα βάλουμε στο ταψί και τις καρδιές τους θα τις ψιλοκοψουμε μέσα στον κιμα.

Δεν έχω αλλάξει ποτέ την συνταγή για τα γεμιστά της.

Το 2013 «γεννιέται» το γαστρονομικό μου παιδί το foodblog μου που ονομάζω προς τιμήν όλων αυτών των αναμνήσεων Τζετζερέ. Μαγειρεύω και φωτογραφίζω, αφηγούμαι μέσα από την φωτογραφία γαστρονομίας το δικό μου μικρό γευστικό ταξίδι. Ο Τζετζερές μου άνοιξε την πόρτα σε πολλές γαστρονομικες εμπειρίες πάντα με πυξίδα την Λέσβο και τα προϊόντα της.

Ξεκινώ να μαγειρεύω άλλοτε από ευχαρίστηση και ανάγκη για πειραματισμό και άλλοτε για να φιλοξενήσω φίλους και συγγενείς. Έχω συμμετάσχει σε εθελοντικές και επαγγελματικές δράσεις με αγαπημένες μου δύο: αυτή του Open Lesvos όπου μαγείρεψα με τοπικά προϊόντα στο κλείσιμο των ξεναγήσεων αρχοντικών και διατηρητέων κτιρίων της πόλης στην αυλή ενός αρχοντικού.

Και η άλλη πάνω σε ένα καΐκι, την ώρα του ηλιοβασιλέματος στον Μόλυβο μαγείρεψα για το Lesvos FOOD Fest, μια πρωτοβουλία για την προώθηση της γαστρονομίας της Λέσβου.

Η γαστρονομία της Λέσβου είναι θησαυρός. Κάθε εποχή και κάθε χωριό της έχουν και από μόνα τους μοναδική δυναμική.

Με μπροστάρη το ούζο από το Πλωμάρι και το ελαιόλαδο με τις μοναδικές ιδιότητες του ορεινού λεσβιακού ελαιώνα. Με συνοδοιπόρους το λαδοτύρι από τον Μανταμάδο, την παπαλίνα και το αλάτι αλυκών της Καλλονής, την πατάτα και το μέλι από τον Μεσοτόπο, την κρασουλιά ντομάτα Αγιάσου, το Χιδυριώτικο κρασί, το γιαούρτι από την Άγρα, το κασέρι από την Θερμή, το βράσμα και τα σύκα της Ερεσού, τον γλυκάνισο Λισβοριου και το τουλομοτύρι Αγιάσου,  μια γαστρονομική επανάσταση ετοιμάζεται να σκάσει από τον τζετζερέ της κουζίνας της Λέσβου. Η γκουρμέ εκδοχή της λεσβιακής γαστρονομίας είναι για μένα η επιστροφή στην καλή πρώτη ύλη για την εστίαση του νησιού και η διάσωση των παραδοσιακών συνταγών. Όταν διασφαλίσουμε αυτά τα δύο τότε μπορούμε να τις γευτούμε και με τις  πειραγμένες, μοντέρνες εκδοχές τους.

Επιστροφή στη ρίζα, στην βάση, στην εποχικότητα και εντοπιότητα. Εκεί βρίσκεται η νόστιμη Λέσβος. Όταν πατήσουμε γερά στις ρίζες του παρελθόντος θα έχουμε την δύναμη και την φορά να πάμε μπροστά γαστρονομικά».

Μια αγαπημένη συνταγή της γιαγιάς μου Κλειώς είναι η παπαλίνα ριγανάτη στον φούρνο:

Μισό κιλό σαρδέλα καθαρισμένη

Ρίγανη ξερή και τριμμένη

Αλάτι χοντρό

Λεμόνι

Ελαιόλαδο

Γεμίζουμε την κοιλιά από την σαρδέλα με ρίγανη και αλάτι ραντίζουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 10-12' λεπτά.

Τόσο απλά και τόσο νόστιμα όταν η πρώτη ύλη είναι άριστη.