Έντονος προβληματισμός αναπτύσσεται στον κόσμο του κρασιού και της εστίασης σχετικά με τις υψηλές τιμές που συναντούν οι καταναλωτές στις λίστες κρασιών των εστιατορίων. Το ζήτημα, που απασχολεί εδώ και χρόνια παραγωγούς, επαγγελματίες και οινόφιλους, επανέρχεται δυναμικά στη δημόσια συζήτηση, καθώς η κατανάλωση κρασιού παρουσιάζει πτωτικές τάσεις σε όλο τον πλανήτη. Το θέμα ανέδειξε η ΚΕΟΣΟΕ με μια δημοσίευση στον ιστοχώρο της που αναδεικνύει την συζήτηση που γίνεται σε διεθνές επίπεδο. Μια ουσιαστική απάντηση θα μπορούσε να είναι η επαναξιολόγηση του κόστους διάθεσης του κρασιού από τις επιχειρήσεις εστίασης. Στην ίδια κατεύθυνση θα μπορούσαν να συμβάλουν και επιλογές όπως το σερβίρισμα του κρασιού με το ποτήρι κι όχι με το μπουκάλι ή την κανάτα. Μια άλλη λύση θα μπορούσε να είναι το Bring Your Own Bottle μια μέθοδο που με επιτυχία έφερε στη Λέσβο ο Σύλλογος Γευστικής και Εικαστικής Παρέμβαση Οίνου «Περί οίνου ο λόγος»

Σύμφωνα με ειδικούς του κλάδου, η πρακτική πολλαπλασιασμού της τιμής μιας φιάλης κατά 3, 4 ή ακόμη και 5 φορές σε σχέση με την τιμή αγοράς από το οινοποιείο λειτουργεί αποτρεπτικά για τους καταναλωτές. Όπως υποστηρίζουν, το κρασί από στοιχείο απόλαυσης μετατρέπεται σε είδος πολυτελείας, με αποτέλεσμα πολλοί πελάτες να στρέφονται σε άλλα ποτά ή να επιλέγουν απλώς νερό κατά τη διάρκεια του γεύματος.

Ο Γάλλος σύμβουλος εστίασης Bernard Boutboul εκτιμά ότι η εποχή των υπερβολικών συντελεστών κέρδους έχει παρέλθει και ότι οι επιχειρήσεις που επιμένουν σε αυτή τη λογική κινδυνεύουν να χάσουν πελάτες. Όπως σημειώνει, η λύση δεν βρίσκεται στην αύξηση της τιμής ανά φιάλη αλλά στην αύξηση του όγκου των πωλήσεων.

Το κρασί με το ποτήρι ως νέα στρατηγική

Μία από τις προτάσεις που κερδίζουν έδαφος διεθνώς είναι η ενίσχυση της διάθεσης κρασιού με το ποτήρι. Αντί οι πελάτες να υποχρεώνονται να αγοράσουν ολόκληρη φιάλη, μπορούν να επιλέξουν διαφορετικές ετικέτες σε μικρότερες ποσότητες και σε πιο προσιτές τιμές.

Σύμφωνα με τα παραδείγματα που παρουσιάζονται από την αγορά της Γαλλίας, η προσφορά ποιοτικών κρασιών σε ποτήρια των 7, 12 ή 15 cL έχει οδηγήσει σε αύξηση της κατανάλωσης. Οι καταναλωτές αισθάνονται ότι αποκτούν πρόσβαση σε καλύτερα κρασιά χωρίς να επιβαρύνονται με το κόστος μιας ολόκληρης φιάλης, ενώ παράλληλα έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν περισσότερες ετικέτες.

Η πρακτική αυτή θα μπορούσε να αποτελέσει σημαντική ευκαιρία και για τα ελληνικά εστιατόρια, ιδιαίτερα σε τουριστικές περιοχές και οινοπαραγωγικούς προορισμούς, όπου η ανάδειξη των τοπικών κρασιών αποτελεί μέρος της συνολικής εμπειρίας φιλοξενίας.

Η λύση του Bring Your Own Bottle

Μια δεύτερη πρόταση που εφαρμόζεται με επιτυχία σε αρκετές χώρες είναι το σύστημα Bring Your Own Bottle (BYOB). Με το συγκεκριμένο μοντέλο, ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να φέρει το δικό του κρασί στο εστιατόριο, καταβάλλοντας ένα μικρό αντίτιμο για το σερβίρισμα και τη χρήση των ποτηριών, γνωστό ως corkage fee.

Το σύστημα αυτό δίνει τη δυνατότητα στους καταναλωτές να απολαύσουν κρασιά της επιλογής τους χωρίς τις υψηλές επιβαρύνσεις της λίστας, ενώ ταυτόχρονα προσφέρει ένα επιπλέον έσοδο στην επιχείρηση. Παράλληλα, ενισχύει την επαφή των καταναλωτών με τον κόσμο του κρασιού και δημιουργεί μια πιο φιλική και ευέλικτη σχέση ανάμεσα στην εστίαση και τον πελάτη.

Αναζητώντας μια νέα ισορροπία

Οι υποστηρικτές των αλλαγών αυτών τονίζουν ότι το ζητούμενο δεν είναι η μείωση της κερδοφορίας των επιχειρήσεων, αλλά η διαμόρφωση ενός πιο βιώσιμου μοντέλου που θα ενθαρρύνει την κατανάλωση κρασιού αντί να την περιορίζει.

Σε μια περίοδο κατά την οποία οι καταναλωτές είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στις τιμές, η διάθεση κρασιού με το ποτήρι και η υιοθέτηση πρακτικών όπως το Bring Your Own Bottle θα μπορούσαν να αποτελέσουν εργαλεία αναζωογόνησης της αγοράς, προς όφελος τόσο των εστιατόρων όσο και των οινοποιών και των ίδιων των καταναλωτών.