Μέσα σε ένα κλίμα εορταστικό αλλά και ρεαλιστικό ως προς τις δυσκολίες της αγοράς, ο Πάρης Γούναρης, ιδιοκτήτης του καταστήματος Ζαχαροπλάστης, μίλησε στον «Ν» 99 FM για τη διαδρομή της επιχείρησής του, τις γιορτινές γεύσεις, τις αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες αλλά και τη φιλοσοφία που ακολουθεί στη ζαχαροπλαστική.

Ο Πάρης Γούναρης άνοιξε το κατάστημά του τον Δεκέμβριο του 2020, σε μια από τις πιο δύσκολες περιόδους για την αγορά, εν μέσω πανδημίας και περιορισμών. Πέντε χρόνια μετά, όπως ο ίδιος σημειώνει, το εγχείρημα όχι μόνο άντεξε αλλά και εδραιώθηκε, βασισμένο σε μια συνειδητή επιλογή ποιότητας και μικρής παραγωγής. Από την πρώτη στιγμή στόχος ήταν τα φρέσκα γλυκά ημέρας, φτιαγμένα είτε την ίδια μέρα είτε μπροστά στον πελάτη, χωρίς μαζική παραγωγή και χωρίς εκπτώσεις στις πρώτες ύλες.

Το ζαχαροπλαστείο λειτουργεί ως αμιγώς οικογενειακή επιχείρηση, με τον ίδιο στον βασικό ρόλο και τη στήριξη της συζύγου και του παιδιού του όταν το επιτρέπουν οι υποχρεώσεις τους. Όπως εξηγεί, αυτή η επιλογή σημαίνει συγκεκριμένα ωράρια και ημέρες λειτουργίας, ώστε να διατηρείται μια ισορροπία ζωής, κάτι που θεωρεί απαραίτητο σε ένα επάγγελμα ιδιαίτερα απαιτητικό.

Ιδιαίτερη αναφορά έγινε στα τοπικά και παραδοσιακά γλυκά που έχουν ενταχθεί στη βιτρίνα του καταστήματος, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τη δική του εκδοχή της πλατσέτας. Πρόκειται για ένα γλυκό με φύλλο και καρύδι, αρωματισμένο με ούζο, που προσφέρεται είτε με μέλι και βούτυρο είτε σε νηστήσιμη εκδοχή με ελαιόλαδο και πετιμέζι. Όπως τονίζει, στόχος είναι να «δένεται» όλο το νησί μέσα σε ένα γλυκό, αξιοποιώντας τοπικά προϊόντα και γεύσεις.

Σε ό,τι αφορά την αγορά, ο Πάρης Γούναρης παραδέχεται ότι τα βάρη για επιχειρήσεις και καταναλωτές παραμένουν μεγάλα. Παρ’ όλα αυτά, τις γιορτινές ημέρες η κίνηση είναι υπαρκτή, ιδιαίτερα μετά την καταβολή μισθών και συντάξεων. Η διαφορά, όπως επισημαίνει, δεν βρίσκεται τόσο στην επιλογή του προϊόντος όσο στην ποσότητα. Οι καταναλωτές συνεχίζουν να προτιμούν το ποιοτικό γλυκό, όμως αγοράζουν μικρότερες ποσότητες, ακριβώς όσες θα καταναλωθούν, χωρίς περιττές σπατάλες.

Μελομακάρονα και κουραμπιέδες παραμένουν σταθερές αξίες και φέτος, αν και ακριβότερα λόγω πρώτων υλών. Παράλληλα, το πανετόνε έχει κερδίσει σημαντικό μερίδιο της αγοράς τα τελευταία χρόνια, τόσο ως γιορτινό έδεσμα όσο και ως δώρο. Στη βιτρίνα του καταστήματος συναντά κανείς επίσης σιροπιαστά, σοκολατάκια, εορταστικές τάρτες με κάστανο ή δαμάσκηνο, χριστουγεννιάτικους κορμούς και βασιλόπιτες, με την παραγωγή να κορυφώνεται παραμονή και ανήμερα.

Ξεχωριστό κεφάλαιο στη φιλοσοφία του αποτελεί η επιλογή των γλυκαντικών. Ο ίδιος αποφεύγει συστηματικά τα τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης, όπως η ασπαρτάμη και η επεξεργασμένη στέβια, επιλέγοντας όπου είναι δυνατόν μέλι και πετιμέζι. Όπως εξηγεί, πρόκειται για πιο φυσικές επιλογές, με καλύτερο διατροφικό προφίλ, χωρίς αυτό να σημαίνει δαιμονοποίηση της ζάχαρης όταν καταναλώνεται με μέτρο. Παράλληλα, διαθέτει και επιλογές για βίγκαν, κυρίως για νεότερες ηλικίες που δείχνουν αυξημένο ενδιαφέρον για τη διατροφή και την προέλευση των υλικών.

Ο Πάρης Γούναρης θεωρεί ότι η εμπιστοσύνη του κόσμου χτίζεται με διαφάνεια και συνέπεια. Γι’ αυτό και συχνά εξηγεί στους πελάτες τι περιέχει κάθε γλυκό, δίνοντας έμφαση στα ντόπια υλικά, όπως το μέλι, το καρύδι και το ελαιόλαδο της Λέσβου, που κάνουν αισθητή τη διαφορά στη γεύση.

Όπως λέει για τον κάθε επαγγελματία η ζαχαροπλαστική είναι  καθημερινή επιλογή ζωής που απαιτεί αγάπη, αντοχή και θυσίες. Μόνο έτσι, όπως σημειώνει, μπορεί κανείς να αντέξει τις απαιτήσεις του επαγγέλματος και να συνεχίσει να προσφέρει γλυκές στιγμές, ακόμη και σε δύσκολες εποχές.