Αίσθηση προκάλεσε η εργασία της ερευνητικής Μονάδας Πρωτεομικής του Ιδρύματος Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών (ΙΙΒΕΑΑ) που, με τεχνολογίες αιχμής και καινοτόμο μεθοδολογία, στην ουσία αποκωδικοποίησε το «DNA» της ελληνικής φέτας, αποκρυπτογραφώντας, για πρώτη φορά σε μοριακό επίπεδο, το περιεχόμενο, την αξία και τις διατροφικές ιδιότητές της

Αναλύθηκε πληθώρα αντιπροσωπευτικών δειγμάτων φέτας από όλα τα μέρη της Ελλάδας που παράγουν φέτα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), επιδιώκοντας την ταυτοποίηση όλων των πρωτεϊνών και πεπτιδίων που περιέχουν. Δείγματα φέτας αναλύθηκαν από γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας στις οποίες παράγεται, αποκλειστικά, το εθνικό τυρί και ορίζονται ως ΠΟΠ στην Ε.Ε.: Ήπειρος, Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Λέσβος.

Ένας θησαυρός με 489 πρωτεΐνες

Διαπιστώθηκε ότι η φέτα ΠΟΠ από όλες τις προαναφερθείσες περιοχές, περιέχει συνολικά 489 διαφορετικές πρωτεΐνες, κάτι που, σύμφωνα με το ΙΙΒΕΑΑ, την καθιστά ένα από τα πλουσιότερα σε πρωτεΐνες είδη τυριού παγκοσμίως. Όπως αναφέρει, οι 489 αυτές πρωτεΐνες αποτελούν την ταυτότητα της ελληνικής φέτας και ανήκουν σε διάφορες ομάδες βιολειτουργικών πρωτεϊνών. Μεταξύ άλλων περιλαμβάνονται πρωτεΐνες που σχετίζονται με τη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος, με αντιμικροβιακή δράση, καθώς και πρωτεΐνες που ελέγχουν το μικροβίωμα του εντέρου.

Επιπλέον, ταυτοποιήθηκαν πολλές πρωτεΐνες που σχετίζονται με βιταμίνες, όπως τη βιταμίνη D, που ευθύνεται για τη μεταφορά ασβεστίου στα οστά, τη βιταμίνη B12, υπεύθυνη για τη μεταφορά και την πρόσληψη σιδήρου, καθώς και άλλων λειτουργικών ιχνοστοιχείων. Στη ελληνική φέτα ΠΟΠ ανιχνεύθηκαν παράλληλα, πρωτεΐνες που συνδέονται με τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη λειτουργία των νεφρών καθώς και πρωτεΐνες για τον μεταβολισμό της χοληστερίνης και τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η ανάλυση βασίστηκε στην τροφομετρία (trophometry, foodometry, nutriometry), που έχει αναπτυχθεί στο ΙΙΒΕΑΑ και εφαρμόζεται κατ’ αποκλειστικότητα (Αριθμός Διπλώματος Ευρεσιτεχνίας:1009198). Η τροφομετρία αναφέρεται στο σύνολο των μεθόδων φασματομετρίας μάζας, που οδηγούν στην ταυτοποίηση του συνόλου των πρωτεϊνών, πεπτιδίων, μεταβολητών, λιπιδίων και όλων των άλλων ομάδων μορίων ενός τροφίμου, τα οποία συνδυαζόμενα δημιουργούν το τροφομετρικό αποτύπωμά του. Αυτό είναι μοναδικό για κάθε τρόφιμο, όπως είναι και το γενετικό προφίλ DNA στους ανθρώπους. Η τροφομετρία μπορεί να εφαρμοστεί περαιτέρω σε όλα τα είδη των τροφίμων.

Τα αποτελέσματα της εργασίας αυτής για την ταυτότητα του εθνικού μας θησαυρού (Feta cheese proteins: Manifesting the identity of Greece’s National Treasure) δημοσιεύτηκαν πρόσφατα σε διεθνές περιοδικό.

Κατά το ΙΙΒΕΑΑ, πέραν της απόδειξης της υψηλής διατροφικής αξίας της ελληνικής φέτας ΠΟΠ, τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης εργασίας έχουν ιδιαίτερη σημασία για την εθνική οικονομία, την εγχώρια βιομηχανία και τους παραγωγούς. Με βάση τα ευρήματα αυτά αναπτύχθηκε μια νέα μέθοδος για την ιχνηλασιμότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, τον προσδιορισμό ύπαρξης νοθείας σε αυτήν, τον διαχωρισμό της από παρεμφερή προϊόντα και τελικά την ταυτοποίηση της προέλευσης της φέτας ως αποκλειστικά ελληνικού ΠΟΠ.

Προστασία και αναγνώριση

Τα ευρήματα αυτά ενισχύουν όχι μόνο τους ισχυρισμούς για την διατροφικό πλούτο του εθνικού μας προϊόντος αλλά και την εμπορική αξία της φέτας, που έχουν σφετεριστεί κατά καιρούς πολλές αγορές εντός κι εκτός Ε.Ε. Στο πλαίσιο αυτό αναδεικνύεται, εκ νέου, η σημασία προστασίας της φέτας από δόλιες μεθόδους παραπλάνησης, νοθεία κ.λπ., και στην εγχώρια αγορά.

Βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας, η “φέτα” (“feta”), που αναγνωρίζεται ως ΠΟΠ, είναι τυρί άλμης, που παράγεται παραδοσιακά στην Ελλάδα από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, που προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και νομού Λέσβου. Μεταξύ άλλων προϋποθέσεων για τον χαρακτηρισμό της φέτας, απαγορεύεται η παρασκευή από άλλο είδος γάλακτος, εκτός των ανωτέρω, ενώ το χρησιμοποιούμενο γίδινο γάλα δεν μπορεί να υπερβαίνει το 30% κατά βάρος. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος πρέπει να είναι τουλάχιστον 6% κατά βάρος.

Η φέτα έχει χρώμα λευκό, σχήμα σφηνοειδές ή ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο, με ή χωρίς οπές, συμπαγή σύσταση χωρίς επιδερμίδα και διατίθεται σε διάφορες διαστάσεις και βάρη.

Απαγορεύεται δε η προσθήκη συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών στο τυρί και την άλμη.

Σύμφωνα με τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), οι συνήθεις τρόποι νοθείας της φέτας για κερδοσκοπικούς σκοπούς είναι η ανάμιξη του γάλακτος με αγελαδινό ή η υπέρβαση της αναλογίας του μίγματος πρόβειου και γίδινου γάλακτος πάνω από το 30% κατά βάρος. Η νοθεία αυτή μπορεί να αποδειχθεί με βεβαιότητα μόνο μέσω εργαστηριακών αναλύσεων, ενώ οργανοληπτικά δεν γίνεται εύκολα αντιληπτή η διαφορά της φέτας από άλλα παρόμοια λευκά μαλακά τυριά άλμης.

Η επισήμανση της φέτας, που κυκλοφορεί σε συσκευασμένη μορφή, με τις προβλεπόμενες από τη νομοθεσία ενδείξεις, συμβάλλει στην προστασία του καταναλωτή από φαινόμενα παραπλάνησης αλλά και του ίδιου του προϊόντος. Δεν θα πρέπει ο καταναλωτής να συγχέει τα προϊόντα που πωλούνται με την ονομασία “λευκό τυρί” με την φέτα διότι παράγονται από άλλα είδη γάλακτος (π.χ. αγελαδινό) ή τυρί από αιγοπρόβειο γάλα (ποσοστό γίδινου άνω του 30%).

Κάθε συσκευασία με τυρί «φέτα» θα πρέπει να φέρει υποχρεωτικά τις ακόλουθες ενδείξεις:

- «ΦΕΤΑ» (“FETA”).

- Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ).

- Τυρί.

- Επωνυμία και έδρα του παραγωγού-συσκευαστή.

- Βάρος του περιεχομένου σε κιλά ή γραμμάρια (καθαρό βάρος και στραγγισμένο βάρος εφόσον περιέχεται σε άλμη).

- ΦΕ - Αύξων αριθμός μέσου συσκευασίας - Ημερομηνία παραγωγής.

- Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.

- Μέγιστη υγρασία (ώς 56%).

- Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού (από 43%).

- Τις ενδεδειγμένες συνθήκες συντήρησης υπό ψύξη (συνήθως 2-4° C).

- Πίνακα διατροφικής δήλωσης.

Πέραν των ανωτέρω ενδείξεων σε κάθε συσκευασία με τυρί “ΦΕΤΑ” είναι υποχρεωτική η σήμανση πιστοποίησης του εθνικού οργανισμού ΕΛΓΟ - ΔΗΜΗΤΡΑ.