Ένα σημαντικό βήμα για την αναγνώριση και προστασία ενός από τα χαρακτηριστικότερα προϊόντα της λημνιακής τυροκομίας αποτελεί η κατάθεση στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων του φακέλου για την καταχώριση του Μελίχλωρου ως προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η καταληκτική ημερομηνία υποβολής ενστάσεων κατά του αιτήματος είναι η 16η Δεκεμβρίου 2026. Ο φάκελος είχε κατατεθεί από κοινού από τους τυροκόμους της Λήμνου ήδη από το 2022, σύμφωνα με ανακοίνωση της «Ανεμόεσσας». Ο όμιλος χρηματοδότησε και υποστήριξε την προετοιμασία του, σε συνεργασία με τον καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Θεόφιλο Μασούρα και με τη στήριξη των γεωπόνων του Επαρχείου Λήμνου.

Το αίτημα αφορά τις ονομασίες «Μελίχλωρο / Melichloro / Μελίπαστο / Melipasto» και συνοδεύεται από αναλυτικές προδιαγραφές για την πρώτη ύλη, την παρασκευή, την ωρίμανση και τη συσκευασία του τυριού. Κεντρικό στοιχείο του φακέλου είναι η τεκμηρίωση του δεσμού του προϊόντος με τον τόπο του, μέσα από το γάλα των ζώων, τις συνθήκες του νησιωτικού περιβάλλοντος και την τεχνογνωσία των παραγωγών.

Η διαδικασία βρίσκεται ακόμη στο στάδιο εξέτασης του αιτήματος, με την αναγνώριση ως ΠΟΠ να αποτελεί τον επιδιωκόμενο στόχο.

Παραγωγή στη Λήμνο και στον Άγιο Ευστράτιο

Παρότι το Μελίχλωρο είναι ευρύτερα συνδεδεμένο με τη Λήμνο, η γεωγραφική περιοχή που περιγράφεται στον φάκελο περιλαμβάνει και τον Άγιο Ευστράτιο. Σύμφωνα με τις προτεινόμενες προδιαγραφές, εντός των δύο νησιών θα πραγματοποιούνται η παραγωγή, η ωρίμανση και η συσκευασία του τυριού.

Ως πρώτη ύλη προβλέπεται πλήρες πρόβειο ή γίδινο γάλα, ή μείγμα τους σε οποιαδήποτε αναλογία, από ζώα που εκτρέφονται στην οριοθετημένη περιοχή και είναι προσαρμοσμένα στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες της.

Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στη διατροφή των κοπαδιών, με αξιοποίηση της τοπικής χλωρίδας και των καλλιεργούμενων ζωοτροφών. Για τις συμπληρωματικές ζωοτροφές που προέρχονται εκτός της περιοχής προβλέπεται συμμετοχή μικρότερη του 50% της ξηράς ουσίας του ετήσιου σιτηρεσίου.

Παράλληλα, απαγορεύονται η συμπύκνωση του γάλακτος και η προσθήκη συμπυκνωμένου γάλακτος, σκόνης γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος και καζεϊνικών αλάτων, καθώς και χρωστικών, συντηρητικών και αντιμικροβιακών ουσιών.

Δύο τύποι με διαφορετικό γευστικό χαρακτήρα

Ο φάκελος περιγράφει ένα κυλινδρικό τυρί, βάρους 300 έως 500 γραμμαρίων, με λεπτή επιδερμίδα και χαρακτηριστικές ραβδώσεις από τα καλούπια στράγγισης. Προβλέπονται δύο τύποι, ο «Ημίσκληρος» και ο «Ώριμος».

Ο ημίσκληρος παράγεται αποκλειστικά από παστεριωμένο γάλα και ξηραίνεται για τουλάχιστον τέσσερις ημέρες, μέχρι η υγρασία του να περιοριστεί σε ποσοστό έως 45%. Έχει υπόλευκο χρώμα, συμπαγή και ελαστική δομή, ελάχιστες έως καθόλου οπές, υπόγλυκη και ελαφρώς όξινη γεύση, με βουτυρένιο άρωμα. Το ανώτατο ποσοστό αλατιού ορίζεται στο 2%.

Ο ώριμος τύπος μπορεί να παρασκευάζεται από παστεριωμένο ή νωπό γάλα. Στην πρώτη περίπτωση προβλέπεται συνολική περίοδος ξήρανσης και ωρίμανσης τουλάχιστον 45 ημερών, ενώ στη δεύτερη 90 ημερών από την παραγωγή του.

Η υγρασία του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40% και το αλάτι το 3%. Το χρώμα του γίνεται μελί, η υφή του κυμαίνεται από ημίσκληρη έως σκληρή και η γεύση του είναι ελαφρώς πικάντικη, με ένταση που αυξάνεται όσο προχωρά η ωρίμανση.

Από τα τυροβόλια στα «φανάρια»

Στις προδιαγραφές αποτυπώνεται μια παραγωγική διαδικασία που διατηρεί το λεξιλόγιο και τις πρακτικές της τοπικής τυροκομίας. Το πηγμένο γάλα, γνωστό στην τοπική διάλεκτο ως «γυαλί», τεμαχίζεται και το τυρόπηγμα τοποθετείται στα «τυροβόλια» ή «τυρβόλια» για να στραγγίσει.

Τα παραδοσιακά καλούπια από βούρλα εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σε περιορισμένο βαθμό, ενώ έχουν σε μεγάλο βαθμό αντικατασταθεί από πλαστικά καλούπια κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα. Κατά τη στράγγιση τα τυριά αναστρέφονται και αλατίζονται με χοντρόκοκκο τυροκομικό αλάτι.

Ακολουθεί η τοποθέτησή τους στα «καφάσια» ή «φανάρια», ξύλινες ή μεταλλικές κατασκευές με σήτες, που επιτρέπουν τον αερισμό και προστατεύουν το προϊόν. Ο φάκελος προβλέπει και τη δυνατότητα μηχανικού αερισμού, με ισοδύναμο αποτέλεσμα στα χαρακτηριστικά του τυριού.

Μια τέχνη δεμένη με τις μάντρες και τους κεχαγιάδες

Η τεκμηρίωση του αιτήματος συνδέει το Μελίχλωρο με το παραδοσιακό «σύστημα της μάντρας», όπου γεωργία και κτηνοτροφία λειτουργούσαν μαζί, εξασφαλίζοντας τροφή και εισόδημα στις οικογένειες της Λήμνου. Οι κεχαγιάδες, οι παραδοσιακοί γεωργοκτηνοτρόφοι του νησιού, είχαν καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση και μεταβίβαση της τυροκομικής γνώσης.

Το τυρί είχε και ανταλλακτική αξία, καθώς, όπως καταγράφεται στον φάκελο, ακόμη και το ενοίκιο αγροτικών εκτάσεων μπορούσε να αποτιμάται σε κεφαλάκια Μελίπαστου. Η παρουσία του στις θρησκευτικές γιορτές και στις κοινωνικές σχέσεις αποτυπώνει τη θέση του στην καθημερινότητα του νησιού.

Σύμφωνα με τις προδιαγραφές, η τέχνη παρασκευής του Μελίπαστου στη Λήμνο εντάχθηκε το 2019 στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Η σημερινή διεκδίκηση αφορά πλέον την αναγνώριση της ονομασίας του προϊόντος, με επόμενο χρονικό ορόσημο την ολοκλήρωση της προθεσμίας ενστάσεων στις 16 Δεκεμβρίου 2026.